Lycéens : savez-vous ce qu’il y a dans vos assiettes ?

300. C’est le nombre de repas que sert chaque jour Sylvain Alemany, chef cuisinier. Ses clients ? Les élèves et le personnel enseignant du lycée d’Arsonval et du collège La Rabière, à Joué-lès-Tours. Il nous raconte comment il élabore ses menus et s’engage pour proposer des plats de qualité aux jeunes.

Quels sont les défis auxquels vous faites face en tant que chef en restauration scolaire ?

Nous comptons beaucoup de gaspillage alimentaire, parfois jusqu’à 30kg par semaine. J’essaie au maximum d’échanger avec les élèves et de m’adapter à eux. Je connais tous ceux qui sont végétariens ou flexitariens (une trentaine d’élèves). Je leur demande aussi exactement ce qu’ils veulent en quantité, pour moins gaspiller.
J’essaie de varier mes menus, de surprendre les élèves. C’est important pour moi de leur montrer des plats différents. Par exemple, j’ai proposé un jour un menu trompe l’œil : sur la carte, tous les plats avaient le nom et l’allure de desserts, sans en être.

Sylvain Alemany utilise au quotidien le logiciel E-Self’O Centre (WebGerest). Il lui permet de faire les menus, de gérer les commandes, mais aussi de collecter des données, sur le gaspillage alimentaire par exemple. Les avantages ? « Précision, régularité et gain de temps. C’est un logiciel performant et intuitif. »

Comment pouvez-vous, au quotidien, éduquer les élèves à une alimentation de qualité et durable ?

Mon but premier, c’est que les élèves mangent bien sûr, mais aussi qu’ils goûtent et qu’ils découvrent. J’essaie de leur faire des produits qu’ils ne mangent pas chez eux. Par exemple, des légumes nouveaux, comme de la poire de terre rôtie avec de la patate douce, du panais, du radis asiatique ou encore du chou kale.

Les élèves sont assez curieux. Je leur mets un légume « en démo » dans le self, et je leur demande s’ils connaissent. C’est important, ça fait partie de l’éducation au goût, et c’est notre rôle aussi. J’explique ce que je fais : nous ne sommes pas là juste pour leur servir une assiette.

L’éducation au goût, c’est notre rôle aussi. Nous ne sommes pas là juste pour leur servir une assiette.

Comment choisissez-vous les producteurs avec lesquels vous travaillez ?

Je reçois chaque semaine les tarifs de mes fournisseurs, et je choisis en fonction de la saison. Je privilégie les circuits courts en faisant appel au maximum à des producteurs locaux. J’achète par exemple les pommes de terre du coin, les pâtes sont produites dans le Loir-et-Cher (41), etc. Depuis le début de l’année scolaire, 32% de mes commandes viennent de producteurs locaux, dont 23% de produits bio.

Quelle importance accordez-vous à la qualité des produits ?

Pour la crèmerie, je fais appel à des grossistes, mais j’essaie de prendre uniquement des fromages certifiés AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique Protégée). Je ne propose aucun fromage emballé (type portions individuelles). Certains sont bio, comme le brie ou le camembert. Je privilégie aussi des légumes bio, les yaourts sont fermiers. Pour la viande, j’essaie de prendre de la qualité, en rentrant dans les coûts : je choisis le label Bleu-blanc-Cœur. J’opère aussi en fonction des promotions ou déstockages. Cela me permet par exemple de n’acheter que du poisson frais et ce plusieurs fois par semaine, plus qualitatif que le surgelé. Le mercredi, nous préparons des desserts maison (pâtisseries, etc.), pour ne pas avoir à prendre de l’industriel.

Dans quelles mesures pouvez-vous mettre en le terroir de la région Centre-Val de Loire ?

J’établis les menus et choisis les recettes. Je me tourne donc le plus possible vers du local. Un jour, par exemple, j’ai proposé au menu des rillons [une spécialité de Touraine à base de poitrine de porc]. À l’occasion de l’événement Le Grand repas, nous avons fait des galipettes d’Anjou [champignons farcis]. Durant ce rendez-vous annuel, un chef propose un menu qui sera repris le même jour par plusieurs acteurs de la restauration collective. Comme fromage, je mets souvent du chèvre de Sainte-Maure, produit lui aussi en Touraine.